Mangiare a Bali: i costi ambientali nascosti

Mangiare a Bali: i costi ambientali nascosti

Mentre il successo dei bar e dei ristoranti di Bali ha contribuito notevolmente al suo fascino, la rapida crescita del settore della ristorazione è una pressante preoccupazione ambientale che solleva interrogativi. Alla ricerca di profitti rapidi, l’industria chiude un occhio sull’impatto a lungo termine.  

I RISTORANTI SONO PARTE DI UN PRODOTTO TURISTICO

Il turismo si basa principalmente sulle attrazioni naturali e culturali. In questo senso Bali si distingue come destinazione. Oltre alla straordinaria bellezza naturale e alla vivace cultura, difficilmente troverai una tale concentrazione di caffè ben progettati, caffetterie e ristoranti instagrammabili in qualsiasi altra spiaggia tropicale del mondo.

“Ai turisti piace mangiare fuori e farsi consegnare il cibo a casa, il che ha reso l’industria della ristorazione a Bali una parte di un prodotto turistico. Tuttavia, essendo un sottosistema del turismo, i ristoranti devono garantire di non danneggiare l'isola”.

I dati di Badan Pusat Statistik Provinsi Bali mostrano che il numero di ristoranti registrati a Bali cresce ogni anno. Come ogni altra industria su larga scala, i ristoranti rimodellano l’ambiente in cui operano.

A prima vista, l’impatto sembra positivo. L'industria della ristorazione è uno dei principali datori di lavoro a Bali, fornendo posti di lavoro, opportunità di reddito e sostenendo il sostentamento di migliaia di balinesi. I ristoranti fungono da piattaforme per lo scambio culturale.

Introducono le persone a cucine diverse e promuovono la diversità.

I ristoranti generano entrate considerevoli e pagano tasse a vari livelli, contribuendo all’economia locale. La presenza di ristoranti ha un impatto anche sul settore immobiliare a Bali, poiché le aree con una fiorente scena ristorativa possono attrarre più residenti, portando ad un aumento del valore delle proprietà.

GUARDA DIETRO LE QUINTE

Tuttavia, l’impatto ambientale del settore della ristorazione a Bali è lungi dall’essere buono. I ristoranti sono importanti generatori di rifiuti alimentari, dagli avanzi di cucina ai pasti non consumati dei clienti, a tutti i tipi di imballaggi e plastica monouso...

I ristoranti consumano molto gas per cucinare, elettricità per l’illuminazione e il raffreddamento, nonché acqua per bere, cucinare e servizi igienico-sanitari. Nonostante molti ristoranti facciano del loro meglio per procurarsi ingredienti locali, difficilmente verificano gli agricoltori e i produttori sulle pratiche sostenibili. Poiché la scena culinaria di Bali abbraccia una vasta gamma di cucine, alcuni ristoranti acquistano ingredienti da ogni parte del mondo ignorando le relative emissioni. L’ampia diffusione dei servizi di consegna di cibo da parte dei ristoranti solleva anche preoccupazioni sull’inquinamento atmosferico causato dai trasporti.

“È fondamentale riconoscere che la crescita del settore porta con sé un aumento del volume dei rifiuti e che la gestione responsabile dei rifiuti emerge come l'area numero uno che richiede attenzione immediata”.

Lavorando con l'industria a Bali come consulente sulla sostenibilità, stimo che in media un bar a Canggu produce 2 tonnellate di rifiuti organici e fino a 1 tonnellata di rifiuti non organici all'anno. Nel frattempo, 7 bar su 10 non differenziano nemmeno i rifiuti alimentari dalla plastica. Qualcuno si sta chiedendo dove va a finire tutta questa spazzatura mista dei ristoranti?

IL DOMANI NON ARRIVA MAI

Nell'ottobre 2023, la più grande discarica di Bali Suwung TPA è stato avvolto da un enorme incendio diffondendo odori soffocanti e fumi tossici in tutto il sud dell'isola mettendo in pericolo non solo l'ambiente ma la salute della comunità di Suwung.

Il punto che fa riflettere è che il problema delle discariche richiede una risposta urgente da parte di tutti, comprese le imprese di ristorazione che contribuiscono alla moltiplicazione delle discariche pericolose ignorando una gestione consapevole dei rifiuti come se il domani non arrivasse mai.

“Non preoccuparsi molto del domani e concentrarsi sull’adesso è una parte della vita di Bali. Ma se si va oltre la spiritualità, a cosa può portare questa mentalità?”

Alla luce della crisi dei rifiuti di Bali, della capacità limitata e del formidabile impatto ambientale e sociale delle discariche, questo è il momento migliore per i ristoranti per passare a operazioni più sostenibili.

CROCEVIA TRA BUSINESS E PIANETA

Molti proprietari di ristoranti non considerano la sostenibilità un imperativo morale. Il settore della ristorazione spesso esprime preoccupazione per la mancanza di infrastrutture per la gestione dei rifiuti a Bali e non vuole abbracciare in modo proattivo cambiamenti positivi senza obblighi esterni. I proprietari dei ristoranti spesso sottolineano l'idea sbagliata secondo cui la sostenibilità richiede costi aggiuntivi, motivo per cui non è vantaggiosa per le imprese.

“Sebbene sia vero che l'imballaggio e il riciclaggio ecologici possano richiedere ulteriori investimenti per i ristoranti, è fondamentale riconoscere che un approccio sostenibile al business è incentrato sull'equilibrio”.

Guarda questo. Concentrandosi sulle pratiche di prevenzione dei rifiuti, i ristoranti possono ridurre al minimo il volume dei rifiuti da gestire e ridurre la frequenza e il prezzo dei servizi di ritiro. Assegnando risorse per migliorare le pratiche di riciclaggio, i ristoranti possono ottenere risparmi sui costi a lungo termine quando si tratta di efficienza idrica ed energetica. I ristoranti hanno l’opportunità di espandere pratiche eco-compatibili, come l’imballaggio ecologico e la trasparenza delle catene di approvvigionamento, e di applicare prezzi più alti per una qualità superiore. Un'attività creativa e rispettosa dell'ambiente migliora l'affidabilità e la reputazione del marchio che attira più clienti e genera entrate.

COME FUNZIONA

Permettetemi di presentarvi uno dei nostri clienti, un ristorante che ha fatto un passaggio consapevole verso metodi di prevenzione dei rifiuti. L’impatto non è stato solo responsabile dal punto di vista ambientale ma anche economicamente vantaggioso. Monitorando attentamente i propri rifiuti, questo cliente è passato dai servizi di raccolta differenziata dei rifiuti a un sistema di raccolta differenziata.

Inizialmente, avevano programmato il ritiro dei rifiuti sette volte a settimana, sostenendo costi mensili di 1.500.000 IDR. Grazie al loro impegno nella prevenzione dei rifiuti, ora possono ritirare i rifiuti solo quattro volte a settimana, riducendo le loro spese mensili a soli 800.000 IDR.

Questa storia di successo sottolinea l’immenso potenziale delle pratiche preventive negli affari: richiedono sforzi e investimenti relativamente bassi, ma offrono notevoli risparmi sui costi.

Un altro dei nostri clienti ha deciso di investire un po' di più scegliendo un imballaggio da asporto compostabile a 1.200.000 IDR al mese, rispetto a 900.000 IDR. In un movimento parallelo verso la sostenibilità, hanno smesso di usare l’acqua in bottiglia, abbracciando invece i filtri per l’acqua. Questo passaggio non solo ha ridotto i rifiuti di plastica, ma ha anche consentito di risparmiare ben 40.000.000 di IDR in totale ogni anno.

L’introduzione di una tariffa simbolica per le tazze di caffè da asporto può essere un’altra strategia vantaggiosa sia per le aziende che per l’ambiente. Il pagamento extra può motivare la metà dei clienti a prendere il caffè in un bar piuttosto che prenderlo da asporto, contribuendo anche alla riduzione degli sprechi. Con queste entrate aggiuntive, i ristoranti possono permettersi bicchieri di qualità superiore e più ecologici, anche se alcuni finiscono ancora nelle discariche. Questo approccio riduce al minimo i rischi ambientali associati alle tazze usa e getta e sottolinea l'impegno del bar per la sostenibilità.

L’impegno per la sostenibilità può diventare il fulcro dell’attività in grado di attrarre i clienti. Probabilmente uno dei locali sostenibili più famosi di Bali, Desa Potato Head, ha costruito il proprio marchio sulla sostenibilità e non li ho mai sentiti alle prese con i clienti. E tu?

“Il concetto di sostenibilità richiede la creazione di nuove abitudini e un atteggiamento positivo nei confronti delle sfide, che si concentri sulla ricerca di soluzioni e possibilità piuttosto che soffermarsi su limiti o ostacoli”.

DARE L'ESEMPIO

Aspettare che forze esterne, siano esse il governo, le ONG o altri soggetti, creino un sistema impeccabile può portare a perdere opportunità di miglioramento. Il ritardo può provocare un disastro ambientale locale. Oggi, i ristoranti possono assumere responsabilità utilizzando gli strumenti disponibili, anche se non sono perfetti, e riconoscere che la perfezione è secondaria per intraprendere azioni significative.

Qualsiasi cambiamento inizia con la decisione di farlo. Pertanto, la giusta leadership è essenziale, poiché i marchi più noti possono dare il buon esempio all’intero settore.

“Proprio come il toast con avocado è diventato un must nei menu dei bar di Bali, l’attenzione alle operazioni sostenibili può acquisire slancio e diventare un’altra tendenza da seguire”.

In definitiva, il successo dell’industria della ristorazione di Bali e il suo contributo all’economia locale non dovrebbero andare a scapito del fragile ecosistema dell’isola. Essere rispettosi dell'ambiente per i ristoranti non è semplicemente una responsabilità; è uno strumento di resilienza e un'opportunità per coltivare l'essenza stessa di Bali. È anche un'occasione per promuovere l'immagine di Bali come destinazione in cui la fiorente scena gastronomica, la natura e la cultura convivono in perfetta armonia.

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