การรับประทานอาหารในบาหลี: ต้นทุนด้านสิ่งแวดล้อมที่ซ่อนอยู่

การรับประทานอาหารในบาหลี: ต้นทุนด้านสิ่งแวดล้อมที่ซ่อนอยู่

แม้ว่าความสำเร็จของร้านกาแฟและร้านอาหารในบาหลีจะเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารแห่งนี้ได้รับความนิยม แต่การเติบโตอย่างรวดเร็วของอุตสาหกรรมร้านอาหารกลับเป็นประเด็นด้านสิ่งแวดล้อมที่เร่งด่วนและก่อให้เกิดคำถามตามมา ในการแสวงหาผลกำไรอย่างรวดเร็ว อุตสาหกรรมนี้กลับมองข้ามผลกระทบระยะยาว  

ร้านอาหารเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์การท่องเที่ยว

การท่องเที่ยวส่วนใหญ่อาศัยแหล่งท่องเที่ยวทางธรรมชาติและวัฒนธรรม ด้วยเหตุนี้ บาหลีจึงโดดเด่นในฐานะจุดหมายปลายทาง นอกเหนือจากความงดงามทางธรรมชาติอันน่าทึ่งและวัฒนธรรมอันมีชีวิตชีวาแล้ว แทบจะไม่พบร้านกาแฟที่ออกแบบมาอย่างดี ร้านกาแฟที่เหมาะแก่การถ่ายรูปลงอินสตาแกรม และร้านอาหารมากมายเช่นนี้ในชายหาดเขตร้อนแห่งใดในโลก

นักท่องเที่ยวนิยมรับประทานอาหารนอกบ้านและสั่งอาหารส่งถึงบ้าน ซึ่งทำให้ธุรกิจร้านอาหารในบาหลีกลายเป็นส่วนหนึ่งของการท่องเที่ยว อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารในฐานะระบบย่อยของการท่องเที่ยวต้องมั่นใจว่าจะไม่สร้างความเสียหายให้กับเกาะ

ข้อมูลจาก Badan Pusat Statistik Provinsi Bali แสดงให้เห็นว่าจำนวนร้านอาหารที่จดทะเบียนในบาหลีเพิ่มขึ้นทุกปี เช่นเดียวกับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่อื่นๆ ร้านอาหารก็เปลี่ยนแปลงสภาพแวดล้อมการดำเนินงานของพวกเขา

เมื่อมองแวบแรก ผลกระทบดูเหมือนจะเป็นไปในทางบวก อุตสาหกรรมร้านอาหารเป็นหนึ่งในนายจ้างรายใหญ่ในบาหลี ที่สร้างงาน โอกาสสร้างรายได้ และสนับสนุนการดำรงชีพของชาวบาหลีหลายพันคน ร้านอาหารทำหน้าที่เป็นแพลตฟอร์มสำหรับการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม

พวกเขาแนะนำอาหารประเภทต่างๆ ให้กับผู้คนและส่งเสริมความหลากหลาย

ร้านอาหารสร้างรายได้มหาศาลและเสียภาษีในหลายระดับ ซึ่งส่งผลดีต่อเศรษฐกิจท้องถิ่น การมีร้านอาหารยังส่งผลกระทบต่ออสังหาริมทรัพย์ในบาหลี เนื่องจากพื้นที่ที่มีร้านอาหารที่คึกคักสามารถดึงดูดผู้อยู่อาศัยได้มากขึ้น ส่งผลให้มูลค่าอสังหาริมทรัพย์เพิ่มสูงขึ้น

มองดูเบื้องหลังฉาก

อย่างไรก็ตาม ผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมของอุตสาหกรรมร้านอาหารในบาหลียังห่างไกลจากคำว่าดี ร้านอาหารเป็นแหล่งสร้างขยะอาหารที่สำคัญ ตั้งแต่เศษอาหารในครัวไปจนถึงมื้ออาหารของลูกค้าที่ทานไม่หมด บรรจุภัณฑ์ทุกประเภท และพลาสติกแบบใช้ครั้งเดียวทิ้ง...

ร้านอาหารใช้แก๊สจำนวนมากในการปรุงอาหาร ใช้ไฟฟ้าสำหรับให้แสงสว่างและทำความเย็น รวมถึงใช้น้ำเพื่อดื่ม ปรุงอาหาร และสุขาภิบาล แม้ว่าร้านอาหารหลายแห่งจะพยายามอย่างเต็มที่ในการจัดหาวัตถุดิบในท้องถิ่น แต่กลับแทบไม่มีการตรวจสอบเกษตรกรและผู้ผลิตเกี่ยวกับแนวทางปฏิบัติที่ยั่งยืน เนื่องจากวงการอาหารของบาหลีมีอาหารหลากหลายประเภท ร้านอาหารบางแห่งจึงซื้อวัตถุดิบจากแหล่งต่างๆ โดยไม่คำนึงถึงการปล่อยมลพิษที่เกี่ยวข้อง บริการจัดส่งอาหารจากร้านอาหารที่แพร่หลายยังทำให้เกิดความกังวลเกี่ยวกับมลพิษทางอากาศที่เกิดจากการขนส่งอีกด้วย

“สิ่งสำคัญคือต้องตระหนักว่าการเติบโตของอุตสาหกรรมนำมาซึ่งปริมาณขยะที่เพิ่มมากขึ้น และการจัดการขยะอย่างมีความรับผิดชอบกลายมาเป็นพื้นที่อันดับหนึ่งที่ต้องได้รับความสนใจอย่างเร่งด่วน”

จากการทำงานร่วมกับอุตสาหกรรมในบาหลีในฐานะที่ปรึกษาด้านความยั่งยืน ผมประเมินว่าโดยเฉลี่ยแล้วร้านกาแฟหนึ่งแห่งใน Canggu ผลิตขยะอินทรีย์ 2 ตัน และขยะที่ไม่ใช่อินทรีย์มากถึง 1 ตันต่อปี ในขณะเดียวกัน ร้านกาแฟ 7 ใน 10 แห่งไม่ได้คัดแยกขยะอาหารจากพลาสติกเลย มีใครสงสัยบ้างไหมว่าขยะจากร้านอาหารที่ปะปนกันเหล่านี้ไปอยู่ที่ไหน

พรุ่งนี้ไม่มีวันมาถึง

ในเดือนตุลาคม พ.ศ. 2566 พื้นที่ฝังกลบขยะที่ใหญ่ที่สุดของบาหลี สุวุ้ง ทีพีเอ ถูกไฟไหม้ครั้งใหญ่ ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นและควันพิษแพร่กระจายไปทั่วภาคใต้ของเกาะ ไม่เพียงแต่เป็นอันตรายต่อสิ่งแวดล้อมเท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพของชุมชนสุวุ้งอีกด้วย

ประเด็นที่น่ากังวลคือ ปัญหาหลุมฝังกลบต้องได้รับการตอบสนองอย่างเร่งด่วนจากทุกฝ่าย รวมถึงธุรกิจร้านอาหารที่ส่งผลให้หลุมฝังกลบอันตรายเพิ่มมากขึ้นเนื่องจากละเลยการจัดการขยะอย่างมีสติราวกับว่าจะไม่มีวันพรุ่งนี้มาถึง

การไม่สนใจวันพรุ่งนี้มากนักและให้ความสำคัญกับ “ปัจจุบัน” เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตในบาหลี แต่ถ้ามันก้าวข้ามจิตวิญญาณไปแล้ว ความคิดแบบนี้จะนำไปสู่อะไรได้บ้างล่ะ?

เมื่อพิจารณาถึงวิกฤตขยะในบาหลี ความจุที่จำกัด และผลกระทบทางสิ่งแวดล้อมและสังคมอันเลวร้ายจากหลุมฝังกลบ นี่จึงเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุดที่ร้านอาหารจะเปลี่ยนไปสู่การดำเนินการที่ยั่งยืนมากขึ้น

จุดตัดระหว่างธุรกิจและโลก

เจ้าของร้านอาหารหลายรายไม่ได้มองว่าความยั่งยืนเป็นเรื่องสำคัญทางศีลธรรม อุตสาหกรรมร้านอาหารมักแสดงความกังวลเกี่ยวกับการขาดโครงสร้างพื้นฐานด้านการจัดการขยะในบาหลี และไม่ต้องการริเริ่มการเปลี่ยนแปลงเชิงบวกโดยปราศจากพันธะผูกพันจากภายนอก เจ้าของร้านอาหารมักชี้ให้เห็นความเข้าใจผิดที่ว่าความยั่งยืนต้องอาศัยต้นทุนเพิ่มเติม ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงไม่เป็นประโยชน์ต่อธุรกิจ

แม้ว่าจะเป็นความจริงที่ว่าบรรจุภัณฑ์และการรีไซเคิลที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมอาจต้องมีการลงทุนเพิ่มเติมสำหรับร้านอาหาร แต่สิ่งสำคัญคือต้องตระหนักว่าแนวทางการดำเนินธุรกิจที่ยั่งยืนคือเรื่องของความสมดุล

ลองพิจารณาดูสิ การให้ความสำคัญกับการป้องกันขยะจะช่วยให้ร้านอาหารสามารถลดปริมาณขยะที่ต้องจัดการ รวมถึงลดความถี่และราคาของบริการรับสินค้าได้ การจัดสรรทรัพยากรเพื่อพัฒนาแนวทางการรีไซเคิลจะช่วยให้ร้านอาหารสามารถประหยัดต้นทุนด้านการใช้น้ำและพลังงานได้อย่างมีประสิทธิภาพในระยะยาว ร้านอาหารมีโอกาสที่จะขยายแนวทางปฏิบัติที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม เช่น บรรจุภัณฑ์สีเขียวและความโปร่งใสของห่วงโซ่อุปทาน และตั้งราคาที่สูงขึ้นอย่างเป็นธรรมสำหรับคุณภาพที่สูงขึ้น ธุรกิจที่สร้างสรรค์และรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อมจะช่วยเพิ่มความน่าเชื่อถือและชื่อเสียงของแบรนด์ ซึ่งดึงดูดลูกค้าและสร้างรายได้ได้มากขึ้น

วิธีการทำงาน

ขอแนะนำให้รู้จักกับลูกค้ารายหนึ่งของเรา ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ปรับเปลี่ยนวิธีการป้องกันขยะอย่างมีสติ ผลลัพธ์ที่ได้ไม่เพียงแต่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมเท่านั้น แต่ยังคุ้มค่าอีกด้วย ด้วยการตรวจสอบขยะอย่างละเอียด ลูกค้ารายนี้จึงเปลี่ยนจากบริการเก็บขยะแบบผสมเป็นระบบเก็บขยะแบบแยกส่วน

เดิมที พวกเขามีกำหนดการเก็บขยะเจ็ดครั้งต่อสัปดาห์ มีค่าใช้จ่ายเดือนละ 1,500,000 รูเปียห์ แต่ด้วยความมุ่งมั่นในการป้องกันขยะ ปัจจุบัน พวกเขาได้รับบริการเก็บขยะเพียงสี่ครั้งต่อสัปดาห์ ส่งผลให้ค่าใช้จ่ายรายเดือนลดลงเหลือเพียง 800,000 รูเปียห์

เรื่องราวความสำเร็จนี้เน้นย้ำถึงศักยภาพมหาศาลของแนวทางการป้องกันในธุรกิจ ซึ่งต้องใช้ความพยายามและการลงทุนค่อนข้างต่ำ แต่ให้การประหยัดต้นทุนได้อย่างน่าทึ่ง

ลูกค้าอีกรายของเราเลือกที่จะลงทุนเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อยโดยเลือกใช้บรรจุภัณฑ์แบบย่อยสลายได้สำหรับซื้อกลับบ้าน ในราคา 1,200,000 รูเปียห์ต่อเดือน เพิ่มขึ้นจาก 900,000 รูเปียห์ต่อเดือน ควบคู่ไปกับการมุ่งสู่ความยั่งยืน พวกเขาเลิกใช้น้ำดื่มบรรจุขวด และหันมาใช้เครื่องกรองน้ำแทน การเปลี่ยนแปลงนี้ไม่เพียงช่วยลดขยะพลาสติก แต่ยังช่วยให้พวกเขาประหยัดเงินได้มากถึง 40,000,000 รูเปียห์ต่อปีอีกด้วย

การกำหนดราคาแก้วกาแฟแบบซื้อกลับบ้านที่ไม่แพงเกินไปอาจเป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์ที่ทั้งธุรกิจและสิ่งแวดล้อมได้ประโยชน์ร่วมกัน การจ่ายเงินเพิ่มสามารถกระตุ้นให้ลูกค้าครึ่งหนึ่งเลือกดื่มกาแฟที่ร้านกาแฟแทนที่จะซื้อกลับบ้าน ซึ่งยังช่วยลดปริมาณขยะอีกด้วย ด้วยรายได้ที่เพิ่มขึ้นนี้ ร้านอาหารต่างๆ สามารถซื้อแก้วคุณภาพสูงและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมได้ แม้ว่าบางร้านจะยังคงต้องทิ้งลงหลุมฝังกลบ วิธีนี้ช่วยลดความเสี่ยงต่อสิ่งแวดล้อมที่เกี่ยวข้องกับแก้วแบบใช้แล้วทิ้ง และตอกย้ำความมุ่งมั่นของร้านกาแฟในการรักษาความยั่งยืน

ความมุ่งมั่นต่อความยั่งยืนสามารถกลายเป็นหัวใจสำคัญของธุรกิจที่ดึงดูดลูกค้าได้ Desa Potato Head หนึ่งในสถานที่ที่ยั่งยืนที่สุดแห่งหนึ่งในบาหลี ได้สร้างแบรนด์โดยยึดหลักความยั่งยืน และฉันไม่เคยได้ยินพวกเขาประสบปัญหากับลูกค้าเลย แล้วคุณล่ะ?

“แนวคิดเรื่องความยั่งยืนต้องอาศัยการสร้างนิสัยใหม่และทัศนคติแบบ “ทำได้” ต่อความท้าทาย โดยเน้นที่การค้นหาวิธีแก้ปัญหาและความเป็นไปได้ มากกว่าการจมอยู่กับข้อจำกัดหรืออุปสรรค”

เป็นผู้นำโดยตัวอย่าง

การรอคอยปัจจัยภายนอก ไม่ว่าจะเป็นรัฐบาล องค์กรพัฒนาเอกชน หรือภาคส่วนอื่นๆ เพื่อสร้างระบบที่ไร้ที่ติ อาจส่งผลให้พลาดโอกาสในการปรับปรุง ความล่าช้าอาจนำไปสู่หายนะด้านสิ่งแวดล้อมในท้องถิ่น ปัจจุบัน ร้านอาหารสามารถริเริ่มความรับผิดชอบได้ด้วยการใช้เครื่องมือที่มีอยู่ แม้ว่าเครื่องมือเหล่านั้นจะไม่สมบูรณ์แบบ และตระหนักว่าความสมบูรณ์แบบเป็นเรื่องรองสำหรับการดำเนินการที่มีความหมาย

การเปลี่ยนแปลงใดๆ ก็ตามเริ่มต้นจากการตัดสินใจลงมือทำ ดังนั้น ผู้นำที่ดีจึงเป็นสิ่งสำคัญ เพราะแบรนด์ที่มีชื่อเสียงสามารถเป็นผู้นำในอุตสาหกรรมทั้งหมดได้ด้วยการเป็นแบบอย่าง

“ในขณะที่ขนมปังอะโวคาโดกลายมาเป็นเมนูที่ต้องมีในร้านกาแฟในบาหลี การเน้นที่การดำเนินการอย่างยั่งยืนก็สามารถได้รับแรงผลักดันและกลายเป็นอีกหนึ่งเทรนด์ที่ควรทำตาม”

ท้ายที่สุดแล้ว ความสำเร็จของอุตสาหกรรมร้านอาหารในบาหลีและการมีส่วนร่วมต่อเศรษฐกิจท้องถิ่นไม่ควรเกิดขึ้นโดยแลกมาด้วยระบบนิเวศอันเปราะบางของเกาะ การเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมสำหรับร้านอาหารไม่ใช่แค่ความรับผิดชอบ หากแต่เป็นเครื่องมือแห่งความยืดหยุ่นและเป็นโอกาสในการบ่มเพาะแก่นแท้ของบาหลี นอกจากนี้ยังเป็นโอกาสในการส่งเสริมภาพลักษณ์ของบาหลีในฐานะจุดหมายปลายทางที่ร้านอาหารที่เจริญรุ่งเรือง ธรรมชาติ และวัฒนธรรมอยู่ร่วมกันอย่างกลมกลืน

เรียนรู้เพิ่มเติม

www.ecohorec.co

อินสตาแกรม @ecohoreca.co