एक कप बाली कॉफ़ी

बाली कॉफ़ी का थोड़ा इतिहास

आइए जानें कि बाली कॉफी की यात्रा किंतामणि पहाड़ों से आपके कप तक। इंडोनेशिया में कॉफी उगाने के लिए बेहतरीन परिस्थितियाँ हैं; हालाँकि, यहाँ तब तक कॉफी नहीं उगाई जाती थी जब तक कि 17 वीं शताब्दी में डच द्वारा अरेबिका पौधे को द्वीपसमूह में नहीं लाया गया।वां शतक।

पहले बागान जकार्ता में स्थापित किये गये और फिर जावा, सुलावेसी और सुमात्रा में फैल गये।

अंततः बाली के किसानों ने भी कॉफी उगाना शुरू कर दिया, और किंतमनी इसमें वह सब कुछ है जो कॉफी के पौधों को पनपने के लिए चाहिए।

इस व्यवसाय में प्रकृति का सम्मान करना महत्वपूर्ण है क्योंकि कॉफी के कई गुण उन परिस्थितियों पर निर्भर करते हैं जिनमें इसे उगाया जाता है।

अधिकांश बाली किसान इस दर्शन का पालन करते हैं त्रि हित करण, जो मूलतः बाली में हर चीज़ पर लागू होता है।

इसका मतलब है कि हमें ईश्वर, प्रकृति और लोगों के साथ अच्छे रिश्ते बनाए रखने होंगे। और बालीवासी ऐसा करते हैं। 

कुछ किसान संतरे के पेड़ों के साथ कॉफी उगाते हैं क्योंकि माना जाता है कि वे कॉफी को खट्टा स्वाद देते हैं। जबकि अन्य मानते हैं कि इससे कॉफी पर कोई असर नहीं पड़ता। बाली बीन्स कॉफी की संस्थापक और कॉफी किसानों की बेटी आयु सुदान कहती हैं, "ऊंचाई और मिट्टी ही मायने रखती है, ये सबसे महत्वपूर्ण हैं।"

बाली में कई कॉफ़ी फ़ार्म पीढ़ियों से मौजूद हैं, और अयू सुदान जैसे लोग पारिवारिक व्यवसाय को जारी रखते हैं। पिछली पीढ़ियों में, किसान कॉफ़ी चेरी को चंद पैसों में बेचते थे। वे इसे बिचौलियों को बेचते थे, जो इसे विदेश में बेचते थे, और किसानों को उनकी मेहनत के लिए बहुत कम पैसे मिलते थे।

इस वजह से किसानों ने अपने बच्चों को कॉफ़ी न उगाने की सलाह दी। आजकल, उनके बच्चे स्थिति बदल रहे हैं, यह सुनिश्चित कर रहे हैं कि किसानों को उचित इनाम मिले, और बाली कॉफ़ी को उस तरह से सराहा जाए जिस तरह से वह हकदार है। 

बाली में, गर्मियों के दौरान कटाई का समय एक से तीन महीने का होता है, लेकिन कॉफ़ी के पौधों को पूरे साल देखभाल की ज़रूरत होती है। “कटाई के बाद, फसल को 1-3 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि चेरी से चीनी अंदर की फलियों को किण्वित कर सके।

कॉफी को सुखाने से पहले उसे प्रोसेस करने के कई तरीके हैं। बीन्स को चेरी से निकालकर धोया जा सकता है। या फिर उन्हें निकालकर पल्प के साथ सूखने के लिए छोड़ा जा सकता है। इसे हनी प्रोसेस्ड कहा जाता है, जिससे बीन्स को फलों जैसा स्वाद मिलता है।

तीसरा तरीका है कॉफी चेरी को सूखने देना और उसके बाद बीन्स को निकालना," - अगुंग सेमारदाना कहते हैं। वह तीसरी पीढ़ी के कॉफी किसान हैं। वह अच्छी कॉफी उगाने की सभी ख़ासियतें जानते हैं और जानते हैं कि कैसे इसे कम आंका जाता था।

अब वह छोटे परिवार द्वारा संचालित फार्मों और बेहतरीन बाली कॉफी के बारे में जानकारी फैलाने के लिए अपने फार्म के दौरे का आयोजन करते हैं। 

बीन्स को संसाधित करने का एक और तरीका भी है जो इंडोनेशिया के लिए अद्वितीय है। इसे वेट-हल्ड कहा जाता है।

डब्ल्यूएट-हुलिंग शरीर पर जोर देती है और अम्लता को कम करती है (जबकि गीला प्रसंस्करण नाजुक अम्लता और मिठास को बढ़ाता है).

The बनावट और शरीर बहुत कठोर हैं। यह मिश्रण के लिए आधार के रूप में उपयोग करने और फिर दूसरों को जोड़ने के लिए एकदम सही है। बीन्स को रोस्टरी में भेजने में दो सप्ताह का समय लगता है। 

अकेले बाली में ही अनेक कॉफ़ी रोस्टरियाँ हैं।

एक्सपैट रोस्टरी यह काफी समय से काम कर रहा है और इंडोनेशियाई किसानों से 98% कॉफी बीन्स प्राप्त करता है। "यहाँ एक्सपैट में, हम मूल रूप से दुनिया भर से कॉफी प्राप्त करते हैं, लेकिन मुख्य रूप से इंडोनेशिया से। उदाहरण के लिए, हमारा नोमैड मिश्रण 100% इंडोनेशियाई बीन्स है।

यह सुमात्रा और बाली का मिश्रण है”, एक्सपैट के कॉफी प्रमुख बेबे कहते हैं। “इसे अलग बनाने वाली बात है इसकी प्रोसेसिंग। अलग-अलग तरीकों से अलग-अलग अम्लता, स्वाद और मिठास आएगी।” 

जबकि अम्लता और मिठास स्वतः स्पष्ट हैं, लेकिन अम्लता और मिठास का अंतर क्या है? शरीर कॉफ़ी का?

सीधे शब्दों में कहें तो यह पेय पदार्थ की बनावट और गाढ़ापन पर निर्भर करता है। जितना ज़्यादा गाढ़ा पदार्थ होगा, उतना ही गाढ़ा लगेगा। 

 "आम तौर पर, पूरी तरह से धोने की प्रक्रिया में, हम अम्लता को ज़्यादा महत्व देते हैं। जब अम्लता बहुत ज़्यादा होती है, तो शरीर थोड़ा कम होगा। पूर्वी जावा की कॉफ़ी के साथ मैंने पाया कि शरीर की बनावट अम्लता के काफ़ी समान है। लेकिन बाली कॉफ़ी की तुलना में इसमें ज़्यादा शरीर है।" 

भूनना भी एक जटिल प्रक्रिया है।

अलग-अलग कॉफ़ी उत्पत्ति के लिए अलग-अलग रोस्ट प्रोफाइल हैं। रोस्ट प्रोफाइल तापमान, समय, बैच आकार और अन्य जैसे मापदंडों का एक सेट है।  

"हरी फलियों में कुछ नमी और घनत्व होता है; प्रोफ़ाइल बनाते समय हम इस पहलू पर विचार करेंगे। सूखने के बाद, भूरापन आने की अवस्था आती है, जब एक रासायनिक प्रतिक्रिया होगी, जिसका मतलब है कि चीनी यौगिक और अमीनो एसिड टूटना, और स्वाद और सुगंध बदल जाएगी। 

 भूनने का समय जितना लंबा होगा, बाली कॉफ़ी उतनी ही गहरे रंग की होगी। एस्प्रेसो और फ़िल्टर रोस्ट के बीच सबसे महत्वपूर्ण अंतर भूनने की प्रक्रिया की लंबाई हैएस्प्रेसो रोस्ट को आमतौर पर अधिक समय तक भुना जाता है, जिससे रोस्ट का रंग गहरा होता है और कॉफी का स्वाद भी बढ़ता है। 

एक्सपैट रोस्टरी न केवल कॉफी रोस्ट करती है और कॉफी शॉप्स को सप्लाई करती है, बल्कि बरिस्ता को यह भी सिखाती है कि अपनी कॉफी को सही तरीके से कैसे बनाया जाए और उसकी गुणवत्ता की जांच कैसे की जाए। भले ही कॉफी बीन्स अच्छी हों, लेकिन ब्रूइंग के दौरान की गई गलतियाँ सब कुछ खराब कर सकती हैं। कॉफी पीसने और बनाने के कई तरीके हैं। हमें कॉफी मशीनों की आदत हो गई है, लेकिन आपको एक कप मजबूत, गाढ़ी बाली कॉफी तैयार करने के लिए इसकी ज़रूरत नहीं है। 

"आप जानते हैं कि बाली बहुत आरामदायक और ठंडा है, इसलिए इसे आसान बनाने के लिए, हम बस कप में कॉफी बनाते हैं और पाउडर को छोड़ देते हैं," आयु सुदाना ने बाली कॉफी की कहानी बताते हुए हंसते हुए कहा।

“हर देश में लोग रोज़ाना कॉफ़ी पीते हैं,

लेकिन केवल 28 देश ही ऐसे हैं जो कॉफ़ी का उत्पादन करते हैं”

इंडोनेशिया दुनिया का चौथा सबसे बड़ा कॉफ़ी आपूर्तिकर्ता है। और हर देश में कॉफ़ी बनाने का अपना तरीका होता है। उदाहरण के लिए, फ़्रेंच प्रेस मूल रूप से बाली कॉफ़ी है, लेकिन आपके कप में पाउडर नहीं होता है।” 

सबसे बड़ी और सबसे लोकप्रिय रोस्टरियां, जिनमें EXPAT और . तक सीमित नहीं हैं बाली बीन्स, ज़्यादातर स्थानीय रूप से उत्पादित बीन्स, बाली और इंडोनेशियाई का उपयोग करते हैं। किसान टिकाऊ तरीके से काम करते हैं, यह सुनिश्चित करते हुए कि वे भूमि और देवताओं को वापस देते हैं।

रोस्टरियां और कैफे पूरी कीमत चुकाते हैं और समुदाय को वापस देते हैं।

हम, ग्राहकों के रूप में, कॉफी परोसने वाले बरिस्ता और वेटरों तथा उन लोगों की टीम के प्रति आभार व्यक्त कर सकते हैं जो उस सुबह के कप के पीछे खड़े रहते हैं और हमें और अधिक कॉफी के लिए वापस लाते रहते हैं।

तो, अगली बार जब आप किसी स्टाइलिश कॉफी शॉप में एस्प्रेसो या लाटे की अपनी दैनिक खुराक का ऑर्डर करेंगे, तो संभावना है कि आप अभी भी पी रहे होंगे बाली कोपी. 

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बाली कॉफी के बारे में इस लेख का समर्थन करने के लिए EXPAT रोस्टर्स और बाली बीन्स को धन्यवाद।

उनकी वेबसाइट पर अधिक जानें

www.expatroasters.com

www.balibeans.com