Comer en Bali: los costos ambientales ocultos
Si bien el éxito de los cafés y restaurantes de Bali ha contribuido en gran medida a su atractivo, el rápido crecimiento de la industria de la restauración es una preocupación ambiental acuciante que plantea interrogantes. En su afán por obtener ganancias rápidas, la industria hace la vista gorda ante el impacto a largo plazo.
LOS RESTAURANTES SON PARTE DE UN PRODUCTO TURÍSTICO
El turismo se basa principalmente en atracciones naturales y culturales. En este sentido, Bali se distingue como destino. Además de su impresionante belleza natural y su vibrante cultura, difícilmente encontrará tanta concentración de cafeterías bien diseñadas, cafeterías dignas de Instagram y restaurantes en cualquier otra costa tropical del mundo.
“Los turistas disfrutan de comer fuera y de recibir la comida en sus casas, lo que ha convertido a la industria de la restauración en Bali en parte de un producto turístico. Sin embargo, al ser un subsistema del turismo, los restaurantes deben asegurarse de no perjudicar a la isla”.
Los datos de Badan Pusat Statistik Provinsi Bali muestran que el número de restaurantes registrados en Bali crece cada año. Como cualquier otra industria a gran escala, los restaurantes transforman el entorno en el que operan.
A primera vista, el impacto parece positivo. La industria de la restauración es una de las principales fuentes de empleo en Bali, ya que proporciona puestos de trabajo, oportunidades de ingresos y sustenta el sustento de miles de balineses. Los restaurantes sirven como plataformas para el intercambio cultural.
Introducen a la gente a diferentes cocinas y promueven la diversidad.
Los restaurantes generan ingresos sustanciales y pagan impuestos a distintos niveles, lo que contribuye a la economía local. La presencia de restaurantes también afecta al mercado inmobiliario de Bali, ya que las zonas con una próspera escena gastronómica pueden atraer a más residentes, lo que se traduce en un aumento del valor de las propiedades.
MIRA DETRÁS DE ESCENA
Sin embargo, el impacto ambiental de la industria de la restauración en Bali dista mucho de ser positivo. Los restaurantes son importantes generadores de residuos alimentarios, desde restos de comida en la cocina hasta platos no consumidos por los clientes, todo tipo de envases y plásticos de un solo uso…
Los restaurantes consumen mucho gas para cocinar, electricidad para la iluminación y la refrigeración, así como agua para beber, cocinar y para el saneamiento. A pesar de que muchos restaurantes hacen todo lo posible por conseguir ingredientes locales, apenas verifican las prácticas sostenibles de los agricultores y productores. Dado que la escena culinaria de Bali abarca una amplia gama de cocinas, algunos restaurantes compran ingredientes de lugares muy lejanos sin tener en cuenta las emisiones relacionadas. La amplia difusión de los servicios de entrega de alimentos por parte de los restaurantes también plantea preocupaciones sobre la contaminación del aire causada por el transporte.
“Es fundamental reconocer que el crecimiento de la industria trae consigo un mayor volumen de basura, y la gestión responsable de residuos surge como el área número uno que exige atención inmediata”.
Al trabajar con la industria en Bali como consultor de sostenibilidad, estimo que, en promedio, un café en Canggu produce 2 toneladas de desechos orgánicos y hasta 1 tonelada de desechos no orgánicos por año. Mientras tanto, 7 de cada 10 cafés ni siquiera separan los desechos de alimentos de los plásticos. ¿Alguien se pregunta a dónde va toda esta basura mezclada de los restaurantes?
EL MAÑANA NUNCA LLEGA
En octubre de 2023, se construirá el vertedero más grande de Bali La terminal aérea de Suwung quedó envuelta en un incendio masivo difundiendo un olor sofocante y humo tóxico por todo el sur de la isla, poniendo en peligro no sólo el medio ambiente sino también la salud de la comunidad de Suwung.
El punto preocupante es que el problema de los vertederos requiere una respuesta urgente de todos, incluidos los negocios de restaurantes que contribuyen a multiplicar los vertederos peligrosos al ignorar la gestión consciente de los residuos como si el mañana nunca llegara.
“No preocuparse demasiado por el mañana y centrarse en el “ahora” es parte de la vida en Bali. Pero si va más allá de la espiritualidad, ¿a qué puede llevarnos esta mentalidad?”
En vista de la crisis de residuos de Bali, la capacidad limitada y el tremendo impacto ambiental y social de los vertederos, este es el mejor momento para que los restaurantes hagan un cambio hacia operaciones más sostenibles.
ENCRUCIJADA ENTRE NEGOCIOS Y PLANETA
Muchos propietarios de restaurantes no consideran la sostenibilidad como un imperativo moral. El sector de la restauración suele manifestar su preocupación por la falta de infraestructura de gestión de residuos en Bali y no quiere adoptar de forma proactiva cambios positivos sin obligaciones externas. Los propietarios de restaurantes suelen señalar una idea errónea de que la sostenibilidad requiere costes adicionales y, por ello, no es beneficiosa para el negocio.
“Si bien es cierto que los envases ecológicos y el reciclaje pueden requerir inversiones adicionales para los restaurantes, es vital reconocer que un enfoque sostenible de los negocios se basa en el equilibrio”.
Fíjese en esto. Si se centran en las prácticas de prevención de residuos, los restaurantes pueden minimizar el volumen de residuos que deben gestionar, así como reducir la frecuencia y el precio de los servicios de recogida. Si destinan recursos a mejorar las prácticas de reciclaje, los restaurantes pueden lograr ahorros de costes a largo plazo en lo que respecta a la eficiencia del agua y la energía. Los restaurantes tienen la oportunidad de ampliar las prácticas ecológicas, como los envases ecológicos y la transparencia de las cadenas de suministro, y cobrar precios más altos por una mayor calidad. Los negocios creativos y responsables con el medio ambiente mejoran la fiabilidad y la reputación de la marca, lo que atrae a más clientes y genera ingresos.
COMO FUNCIONA
Permítanme presentarles a uno de nuestros clientes, un restaurante que adoptó un enfoque consciente hacia métodos de prevención de residuos. El impacto no solo fue respetuoso con el medio ambiente, sino también rentable. Al controlar minuciosamente sus residuos, este cliente pasó de servicios de recolección de residuos mixtos a un sistema de recolección por separado.
Inicialmente, tenían recogidas de residuos programadas siete veces por semana, lo que les suponía un coste mensual de 1.500.000 IDR. Gracias a su compromiso con la prevención de residuos, ahora disfrutan de recogidas de residuos solo cuatro veces por semana, lo que reduce sus gastos mensuales a tan solo 800.000 IDR.
Esta historia de éxito subraya el inmenso potencial de las prácticas preventivas en las empresas: exigen relativamente poco esfuerzo e inversión y, sin embargo, ofrecen notables ahorros de costos.
Otro de nuestros clientes optó por invertir un poco más y eligió envases compostables para llevar por 1.200.000 IDR al mes, en comparación con los 900.000 IDR anteriores. En un movimiento paralelo hacia la sostenibilidad, dejaron de usar agua embotellada y adoptaron filtros de agua. Este cambio no solo redujo los desechos plásticos, sino que también les permitió ahorrar un total significativo de 40.000.000 IDR al año.
La introducción de un cargo nominal por los vasos de café para llevar puede ser otra estrategia beneficiosa para ambas partes, las empresas y el medio ambiente. El pago adicional puede motivar a la mitad de los clientes a tomar su café en una cafetería en lugar de comprarlo para llevar, lo que también contribuye a la reducción de residuos. Con estos ingresos adicionales, los restaurantes pueden permitirse vasos de mayor calidad y más ecológicos, incluso si algunos terminan en los vertederos. Este enfoque minimiza los riesgos ambientales asociados con los vasos desechables y subraya el compromiso de la cafetería con la sostenibilidad.
El compromiso con la sostenibilidad puede convertirse en un elemento central del negocio que atraiga a los clientes. Probablemente uno de los locales sostenibles más famosos de Bali, Desa Potato Head, ha construido su marca en torno a la sostenibilidad y nunca he oído que tuvieran problemas con los clientes. ¿Y tú?
“El concepto de sostenibilidad exige la creación de nuevos hábitos y una actitud positiva ante los desafíos, que se centre en encontrar soluciones y posibilidades en lugar de detenerse en las limitaciones u obstáculos”.
PREDICAR CON EL EJEMPLO
Esperar a que fuerzas externas, ya sea el gobierno, las ONG u otras partes, creen un sistema impecable puede hacer que se pierdan oportunidades de mejora. La demora puede provocar un desastre ambiental local. Hoy en día, los restaurantes pueden asumir la responsabilidad utilizando las herramientas disponibles, incluso si no son perfectas, y reconocer que la perfección es secundaria para tomar medidas significativas.
Cualquier cambio comienza con la decisión de hacerlo. Por ello, es fundamental contar con un liderazgo adecuado, ya que las marcas reconocidas pueden liderar a toda la industria con el ejemplo.
“Así como la tostada de aguacate se ha convertido en un elemento imprescindible en los menús de los cafés de Bali, el enfoque en operaciones sustentables puede ganar impulso y convertirse en otra tendencia a seguir”.
En definitiva, el éxito de la industria de la restauración de Bali y su contribución a la economía local no deben producirse a expensas del frágil ecosistema de la isla. Ser respetuoso con el medio ambiente para los restaurantes no es sólo una responsabilidad, sino una herramienta de resiliencia y una oportunidad para fomentar la esencia misma de Bali. También es una oportunidad para promover la imagen de Bali como un destino donde la próspera escena de la restauración, la naturaleza y la cultura coexisten en perfecta armonía.
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