A lo largo de los siglos, la cultura del arroz balinés ha evolucionado hasta convertirse en una de las culturas más singulares del mundo, inextricablemente conectada con la identidad de la isla.
Hace más de 2.500 años, los inmigrantes del sur de China y Vietnam trajeron consigo el método de Sawah, o cultivo de arroz de regadío. El clima monzónico cambiante tiene un impacto significativo en la isla de Bali, ya que proporciona agua suficiente para un uso agrícola intensivo como el cultivo del arroz. Además, los suelos volcánicos son muy fértiles.
La mayor parte del agua necesaria proviene de regiones más altas, donde las precipitaciones son más frecuentes y constantes que en las llanuras, y de los lagos del altiplano central.
Aunque el cultivo de arroz húmedo representa sólo el veinte por ciento de la superficie cultivada, las terrazas parecen no tener fin, sobre todo en la provincia de Tabanan.
Como si fueran hermosas escaleras verdes que llevan al paraíso, las terrazas de arroz, diseñadas con maestría, ascienden por las laderas de las montañas. Las agujas verdes se reflejan en el agua plateada cuando se plantan las frágiles plántulas de arroz de color verde claro.
Los campos adquieren un verde exuberante en tan solo dos meses. El color del grano cambia a amarillo dorado a medida que madura.
El arroz es el alimento básico de Bali.
Nasi, la palabra indonesia para arroz cocido, también se refiere a una comida completa.
Todo lo que lleva arroz se considera guarnición.
El arroz también se utiliza con frecuencia como forma de pago en lugar de dinero, por ejemplo para pagar salarios y similares.
La mayor parte del arroz cultivado es blanco, aunque también hay arroz marrón rojizo y arroz glutinoso negro.
Dewi Sri
Desde la siembra hasta la cosecha, el cultivo del arroz está acompañado de importantes ceremonias dedicadas a la diosa del arroz, Devi Sri.
Ella es probablemente la deidad más venerada de Bali.
En cada arrozal hay un altar en su honor, donde cada día se colocan nuevas ofrendas.
Para aplacar a los malos espíritus que impiden el buen crecimiento, se bendicen los campos con agua bendita (air suci) o arrack.
Subak
El cultivo del arroz en Bali lo llevan a cabo cooperativas de riego. Lo que los habitantes del pueblo llaman “banjar” es “subak” para los productores de arroz.
Beras Bali es el nombre que se le da al arroz tradicional de Bali.
Tiene un aroma delicioso y cuesta cuatro veces más que el arroz normal. Hay varias razones para ello:
El arroz Beras Bali necesita 150 días para madurar, mientras que el arroz modernizado más utilizado requiere solo 120 días.
Sus tallos son más largos, se enrollan en gavillas después de la cosecha y se secan al sol. Luego se quitan las cáscaras machacándolas en un mortero grande de madera. Otras variedades de arroz tienen granos que caen más fácilmente que el “Beras Bali”, por lo que deben trillarse poco después de la cosecha. Sin embargo, esto elimina la necesidad de graneros.
Eso explica por qué la versión convencional es tan cara.
A pesar del esfuerzo, los balineses prefieren las variedades de arroz tradicionales a las variedades modernas.
En pocas palabras, para ellos tiene mejor sabor.
Además, el arroz de rápido crecimiento que se ha cultivado para obtener grandes rendimientos, lo que permite tres cosechas al año, lixivia el suelo considerablemente más. Los productos baratos producidos en masa encuentran compradores en la densamente poblada Java, entre los refugiados rurales en Denpasar y otros lugares turísticos, y entre todos aquellos que necesitan administrar cada rupia.
Cosechado a mano
Cada año, en la isla de Bali maduran más de diez millones de toneladas de arroz, cantidad que debe cosecharse a mano.
Durante la temporada de cosecha, se pueden ver chozas de tiendas de campaña empobrecidas, en las que los trabajadores de la cosecha residen en las afueras de los campos de arroz.
A principios de año los campos se aran con ganado, luego se cavan y se nivelan.
Las semillas preparadas se esparcen en una pequeña parte del campo en marzo. Puertas y redes protegen las pequeñas plántulas verdes de los animales salvajes y los pájaros.
Después de seis semanas, se arranca el grano y se vuelve a plantar en el campo real, en hileras.
Un mes después, el campo se drena durante una semana para permitir el desmalezado antes de regarse nuevamente hasta que alcanza la madurez.
Después de esto, el suelo se riega raramente para que pueda endurecerse.
Se han colocado líneas de colores brillantes a lo largo de los campos para proteger los cultivos de las aves. Los numerosos gansos pardos que recorren los campos irrigados garantizan el exterminio de las plagas.
Como los tallos se cortan a mano en manojos con cuchillos especiales, se necesitan muchos trabajadores para la cosecha. Los porteadores llevan a hombros las gavillas en manojos de 20 kg hasta el almacén.
El trabajo manual tradicional es un método de cultivo ideal en una región donde la mano de obra es menos costosa que la maquinaria y donde los arrozales no son aptos para el uso de tractores.
El beneficio de la cosecha se distribuye proporcionalmente
El dueño del campo recibe la parte del león (cuarenta por ciento) aunque rara vez se ocupa de nada.
El arrendatario, que realiza la mayor parte del trabajo, también recibe el cuarenta por ciento, y todos los segadores y porteadores reciben el diez por ciento cada uno.
Mucho antes de la cosecha, algunos intermediarios adquieren de los arrendatarios la producción prevista y organizan ejércitos de trabajadores migrantes. La deuda y la inflación crean un círculo vicioso.
A partir de agosto, la segunda siembra suele ir seguida de una variedad de crecimiento más rápido y menos sabrosa.
Las cosechas se realizan tres veces al año a un ritmo distinto que se centra en la producción en masa.
“Si me das arroz, comeré hoy; si me enseñas a cultivar arroz, comeré todos los días”.
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