كوب من قهوة بالي

القليل من تاريخ قهوة بالي

دعنا نستكشف رحلة قهوة بالي من جبال كينتاماني إلى فنجانك. تتمتع إندونيسيا بظروف ممتازة لزراعة القهوة؛ ومع ذلك، فهي لم تنمو هنا حتى تم جلب نبات أرابيكا إلى الأرخبيل من قبل الهولنديين في القرن السابع عشر.ذ قرن.

تم إنشاء المزارع الأولى في جاكرتا ثم انتشرت في جميع أنحاء جاوة وسولاويزي وسومطرة.

وفي نهاية المطاف، بدأ المزارعون في بالي بزراعة القهوة أيضًا كينتاماني يحتوي على كل ما تحتاجه نباتات القهوة لتزدهر.

يعد احترام الطبيعة أمرًا مهمًا في هذا العمل نظرًا لأن العديد من خصائص القهوة تعتمد على الظروف التي يتم زراعتها فيها.

يتبع معظم المزارعين الباليين فلسفة تري هيتا كارانا، والذي يتم تطبيقه بشكل أساسي على كل شيء في بالي.

وهذا يعني أنه يجب على المرء أن يحافظ على علاقات جيدة مع الله والطبيعة والناس. والبالية تفعل. 

يقوم بعض المزارعين بزراعة القهوة بأشجار البرتقال حيث يُعتقد أنها تعطي القهوة طعم الحمضيات. بينما يعتقد البعض الآخر أنه لا يؤثر على القهوة. تقول أيو سودانا، مؤسسة شركة Bali Beans Coffee وابنة أحد مزارعي القهوة: "إن الارتفاع والتربة هما ما يهم، وهذان هما الأهم".

توجد العديد من مزارع البن في بالي منذ أجيال، وتواصل مزارع مثل أيو سودانا العمل العائلي. في الأجيال السابقة، كان المزارعون يبيعون كرز القهوة مقابل أجر زهيد. لقد باعوها إلى الوسطاء الذين باعواها في الخارج، ولم يحصل المزارعون على سوى القليل من المال مقابل عملهم الشاق.

ولهذا السبب، ينصح المزارعون أطفالهم بعدم زراعة القهوة. في الوقت الحاضر، يقوم أطفالهم بتغيير الوضع، مما يضمن حصول المزارعين على مكافأة عادلة، ويتم تقدير قهوة بالي بالطريقة التي تستحقها. 

في بالي، يتراوح وقت الحصاد من شهر إلى ثلاثة أشهر خلال فصل الصيف، لكن نباتات القهوة تحتاج إلى رعاية على مدار السنة. “بعد الحصاد، يُترك المحصول لمدة 1-3 أيام للسماح للسكر من الكرز بتخمر الحبوب في الداخل.

هناك طرق متعددة لمعالجة القهوة قبل تجفيفها. يمكن استخراج الفاصوليا من الكرز وغسلها. أو يمكن استخراجها وتركها لتجف مع اللب. يطلق عليه العسل المعالج، مما يعطي الفول مسحة فاكهية.

"الطريقة الثالثة هي ترك كرز القهوة يجف واستخراج الحبوب بعد ذلك" - يقول أجونج سيمارادانا. وهو مزارع القهوة في الجيل الثالث. إنه يعرف كل خصائص زراعة القهوة الجيدة وكيف أنها كانت لا تحظى بالتقدير الكافي.

وهو الآن يقوم بترتيب جولات إلى مزرعته لنشر المعلومات حول المزارع الصغيرة التي تديرها عائلة والقهوة البالية الرائعة. 

هناك أيضًا طريقة أخرى لمعالجة الحبوب تنفرد بها إندونيسيا. ويسمى بالرطب.

دبليويؤكد التقشير على حموضة الجسم ويخفف الحموضة (في حين أن المعالجة الرطبة تبرز الحموضة والحلاوة الرقيقة).

ال الملمس والجسم صعبان للغاية. إنه مثالي للاستخدام كقاعدة للمزيج ثم إضافة الآخرين. يستغرق الأمر بضعة أسابيع قبل إرسال الحبوب إلى المحامص. 

هناك عدد من محامص القهوة في بالي وحدها.

محمصة المغتربين كانت موجودة منذ فترة طويلة ومصادر 98% من حبوب البن من المزارعين الإندونيسيين. "هنا في إكسبات، نحصل بشكل أساسي على القهوة من جميع أنحاء العالم ولكن بشكل أساسي من إندونيسيا. على سبيل المثال، مزيج Nomad الخاص بنا هو 100% من الفاصوليا الإندونيسية.

يقول بيبي، رئيس قسم القهوة في شركة EXPAT: "إنه مزيج من القهوة السومطرية والبالية". "ما يجعل الأمر مختلفًا هو المعالجة. ستؤدي الطرق المختلفة إلى حموضة وقوام وحلاوة مختلفة. 

في حين أن الحموضة والحلاوة لا تحتاج إلى شرح، ما هو جسم من القهوة؟

ببساطة، الأمر يتعلق بقوام وسمك المشروب. كلما كان الجسم ممتلئًا، كلما كان الشعور بأنه أكثر سمكًا. 

 “عادةً، في عملية الغسيل الكامل، نسلط الضوء على الحموضة أكثر. عندما تكون الحموضة عالية جداً، فإن الجسم سيكون أقل قليلاً. ما وجدته مع القهوة الجاوية الشرقية هو أن قوام الجسم يشبه إلى حد كبير الحموضة. ولكن بالمقارنة مع قهوة بالي فهي تتمتع بكثافة أكبر. 

التحميص عملية معقدة أيضًا.

هناك ملفات تعريف تحميص مختلفة لأصول القهوة المختلفة. ملف تعريف التحميص عبارة عن مجموعة من المعلمات مثل درجة الحرارة والوقت وحجم الدفعة وغيرها.  

«تحتوي الفاصوليا الخضراء على رطوبة وكثافة معينة؛ سننظر في هذا الجانب عندما نقوم بإنشاء ملف تعريف. بعد التجفيف تأتي مرحلة التحمير، حيث يحدث تفاعل كيميائي، مما يعني تكسير مركب السكر والأحماض الأمينية، ويتغير الطعم والرائحة. 

 كلما زاد وقت التحميص، كلما كانت قهوة بالي أغمق. أحد أهم الاختلافات بين تحميص الإسبريسو والفلتر هو طول عملية التحميص. عادةً ما يتم تحميص الإسبريسو لفترة أطول، مما يؤدي إلى تحميص أغمق ويعزز قوام القهوة. 

لا تقوم محمصة EXPAT بتحميص القهوة وتزويد المقاهي فحسب، بل تقوم أيضًا بتعليم خبراء صناعة القهوة كيفية تحضير القهوة بشكل صحيح وإجراء فحوصات الجودة. حتى لو كانت حبوب البن جيدة، فإن الأخطاء أثناء التخمير يمكن أن تفسد كل شيء. هناك طرق متعددة لطحن القهوة وتحضيرها. لقد اعتدنا على آلات صنع القهوة، لكنك لا تحتاج إلى واحدة لتحضير كوب من قهوة بالي القوية السميكة. 

تضحك أيو سودانا وهي تروي قصة قهوة بالي: "أنت تعلم أن بالي مريحة للغاية وباردة، لذا لتسهيل الأمر، نقوم فقط بإعداد القهوة في الفنجان وترك المسحوق".

"الناس في كل بلد يستهلكون القهوة يوميا،

ولكن هناك 28 دولة فقط تنتج القهوة.

تعد إندونيسيا رابع أكبر مورد للقهوة في العالم. ولكل دولة طريقتها الخاصة في تحضير القهوة. على سبيل المثال، الصحافة الفرنسية هي في الأساس كوبي بالي ولكن بدون مسحوق في فنجانك. 

أكبر وأشهر المحامين، بما في ذلك على سبيل المثال لا الحصر، EXPAT و حبوب بالي، في الغالب يستخدمون الفاصوليا من مصادر محلية، البالية والإندونيسية. يعمل المزارعون بشكل مستدام، ويضمنون رد الجميل للأرض والآلهة.

تدفع المحامص والمقاهي الثمن الكامل وترد الجميل للمجتمع.

يمكننا، كعملاء، أن نعرب عن امتناننا لخبراء صناعة القهوة والنوادل الذين يقدمون القهوة وفرق الأشخاص الذين يقفون وراء فنجان الصباح هذا ويشجعوننا على العودة للحصول على المزيد.

لذا، في المرة القادمة التي تطلب فيها جرعتك اليومية من الإسبريسو أو اللاتيه في مقهى أنيق، فمن المحتمل أنك لا تزال تشرب بالي كوبي. 

–

شكرًا لشركة EXPAT Roasters & Bali Beans لدعم هذه المقالة حول قهوة بالي.

تعرف على المزيد على مواقعهم الإلكترونية

www.expatroasters.com

www.balibeans.com